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Descubra os principais passos que o café percorre da fazenda até sua xícara.

Em nossa blog série, já passeamos pela história do café no Brasil e no mundo e vimos como se formam a cereja do café e o grão. Agora vamos entender o caminho dos grãos da lavoura até você.

Colheita

O café pode ser colhido de forma manual ou mecanicamente - isto depende da região onde a lavoura se encontra (montanhosa, íngreme, plana, etc), assim como se a lavoura foi plantada com um distanciamento planejado para a utilização de máquinas ou não, entre outras características.

InfográficoFonte: Mexidodeideias

Beneficiamento

A partir da colheita, as cerejas são levadas para o beneficiamento. No Brasil, o método mais utilizado e tradicional é através da "secagem no terreiro" (como visto em várias cenas de TV) ou através de secadores, onde o fruto desidrata, sendo conhecido como café natural.

Outro método utilizado é através da via úmida, conhecido como "café lavado", onde ocorre um processo de fermentação e lavagem.

Um terceiro método chamado de "semi-lavado" é o processo que elimina a casca, resultando assim em um café cereja descascado. Os frutos são separados para serem bem secos, havendo apenas a ocorrência do prévio descascamento da cereja, sem passar pelo tanque de fermentação.

Secagem de café no terreiroSecagem de café no terreiro

Após mais alguns passos, teremos como resultado os grãos de café chamados de "bica corrida". Nesta etapa, eles ainda não passaram pelo processo de seleção por defeitos e tamanhos.

Classificação

Na fase da classificação, os grãos defeituosos são separados (má formação dos grãos, quebrados, brocados, pedras, paus, etc), enquanto os grãos são selecionados por seu tamanho (conhecido como "peneiras").

Café - Peneira"Peneira de classificação"

Esta etapa envolve ainda a classificação da própria bebida, contando com um profissional altamente qualificado que, além das características visuais, determina as características de aroma e sabor.

Café - Mesa de provaMesa de prova e classificação da bebida

A partir daqui, o café brasileiro - conhecido como café verde - pode seguir dois caminhos: o consumo interno ou a exportação (como já vimos, o Brasil é o maior produtor e maior exportador).

Torra

Os grãos verdes são encaminhados para a indústria e serão torrados, processo que requer muita atenção. A seleção dos grãos por tamanho (peneira), por exemplo, é de suma importância para uma padronização da torra considerando a temperatura.

Café - Espectro de torra

Espectro de torra

A torra do café verde normalmente ocorre em temperaturas acima de 200°C. Uma boa torra realça as melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão. Já uma torra má executada resulta em um café amargo e com sabor queimado.

Após a torra, os grãos de café podem ser embalados e seguir para consumo. Os grãos podem ser moídos pelo próprio consumidor ou podem seguir para a moagem industrial. Os grãos também podem ter em sua composição um blend de cafés de diferentes regiões e espécies ou, ainda, ser de um tipo único.

Transporte de grãosTransporte de grãos nos chamados "BigBags" de polipropileno

Embalagem e Consumo

Podemos encontrar diversas formas de comercialização do café, tendo diversas formas de embalagens disponíveis no mercado como: almofada, a vácuo (também conhecida como “tijolinho”), com atmosfera inertizada (com nitrogênio), em vidro, em lata, com válvulas desgaseificadoras, em cápsulas e em sachês.

Como você pode perceber, são muitas as etapas até o café chegar até você. Aqui apresentei os passos principais da cadeia. Se fosse detalhar todo o processo, ficaríamos horas escrevendo e lendo!

Confira os outros posts da série!

>> Você sabe de onde vem o café que está na sua xícara?
>> A história do café no Brasil
>> Conheça a botânica do Café, espécies e características
>> Café Tradicional, Gourmet ou Especial: qual é o melhor e como preparar?

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Luiz Fernando Monteiro é responsável pela Mesa Café na Terra Investimentos. Graduado em Administração de Empresas pela Unip e com MBA em Agronegócios pela ESALQ/USP, está no mercado financeiro com foco em commodities desde 2000. Atuou em diversas corretoras e bancos focado nos mercados de café no Brasil, Nova York e Londres, além de ter atuado em operações estruturadas e leilões governamentais.

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